УРОКИ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

УРОКИ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

                           ПЛАН  УРОКУ

 Тема уроку: Приготування  тушкованих та запечених  страв з овочів

Мета:

 навчальна:  сформувати вміння й навички з приготування страв  з запечених і тушкованих овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи у учнів.

розвиваюча: розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.

виховна: прививати повагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе відношення до устаткування, інструменту, сировини.

Тип уроку – комбінований

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи.

Посуд та інвентар: емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки

«ОС», «ОВ», розробні дошки «ОС», «ОВ».

Овочі: гриби, капуста білоголова, картопля, перець солодкий,цибуля,морква.

Методичне забезпечення:

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.- Экономика, 1982 р.,Технологічні карти страв.

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі, Обладнання, Фізіологія та санітарія, Товарознавство.       

Перелік практичних робіт:

підготовка сировини;

 приготування  голубців картопляних з грибами  ;

приготування  грибів  запечених у сметанному соусі ;

приготування  картоплі  тушкованої з грибами ;

приготування перець  фарширований по-домашньому. ;

ХІД  УРОКУ

Організаційна  частина

1.1. Привітання, перевірка присутності учнів(рапорт командира групи).

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду відповідно до санітарних вимог.

1.3. Нагадування загальних правил техніки безпеки.

1.4. Перевірка підготовки учнів до роботи.

ІІ  Вступний  інструктаж  

1. Повідомлення  теми, мети  уроку

2. Перевірити  домашнє завдання :

1.Які способи смаження овочів ви знаєте?

Відповідь: основний  і  у фритюрі.

2. У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

3. Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

Відповідь: залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених,тушкованих і запечених овочів.

5.Яким способом теплової обробки смажать деруни?

Відповідь:основним способом.

6. Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?

Відповідь: страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

7.У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

8.Що відбувається з овочами під час теплової обробки?

Відповідь: маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину; теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів,утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

4. Пояснення нового матеріалу

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням.Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок. Як ви вже знаєте , овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку,покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

І сьогодні на уроці ,продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів , а саме приготування  «голубців картопляних з грибами» та  «гриби запечені у сметанному соусі», а також  страви із тушкованих овочів  «картопля тушкована з грибами»  та  «перець фарширований по-домашньому».

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар, при запіканні – стягується ). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Страви з запечених овочів і грибів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Голубці картопляні з грибами

 Відварені капустяні листки очистити від грубих жилок. Посмажити на олії дрібно різану цибулю. Смажену цибулю перемолоти в блендері. Чищену картоплю та цибулю потерти на дрібній тертці. Заварити манну кашу з 300 мл. молока та 2 ст.л. манної крупи.  До тертої картоплі з цибулею додати мелену смажену цибулю та вимішати гарячу манну кашу, сіль, перець. Завдяки гарячій манній каші, яку додають до тертої картоплі, картопляний сік густішає і сама начинка стає більш пухкою та ніжною. Два великі капустяні листки викласти на дно форми. Бульбяну начинку завертати у капустяні листки. У голубцях кінчики не підвертати у середину, а сплюскувати.

Залива: у воді розвести сіль, сметану, пахучий перець, лавровий лист. Наповнивши форму голубцями залити їх заливою. Форму накрити кришкою. Пекти в духовці 1 годину 15-30 хв при температурі 200 градусів.

 Засмажка:цибулю дрібно порізати, смажити на сметані, додати трішки води накрити кришкою та тушити до м'якості цибулі. Спечені голубці подавати зі смаженою цибулею.

Гриби запечені у сметанному соусі

Печериці ретельно очистити від сміття, промити під проточною водою і обсушити рушником. Потім нарізати невеликими шматочками і обсмажити на вершковому маслі протягом 5 хвилин. Окремо  обсмажити на вершковому маслі, нарізану невеликими кубиками ріпчасту цибулю. З’єднати гриби і цибулю в одній посудині, додати до них борошно і продовжити смажити разом, поки з сковороди повністю не випарується рідина. Жовток курячого яйця добре збити виделкою і змішати зі сметаною. Отриману суміш обережно тонкою цівкою влити в сковороду, не забуваючи помішувати, щоб соус не згорнувся. Слідом на сковороду відправити пропущений через тертку твердий сир, сіль і спеції. Все розмішати і поставити запікати в духовку на 15хвилин.

Вимоги до якості запечених  страв  із овочів. Овочі після запікання зберігають форму. Картопля, печена ціла, без 29 тріщинок. Перець пружний, яскравого кольору з незначними підпеченими краями. Гриби пружні, світло-коричневого кольору. Баклажани темно- фіолетового кольору, м’які, скоринка без тріщинок. Зберігають печені овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з тушкованих овочів і грибів. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Картопля тушкована з грибами

Печериці промиваємо під проточною водою і нарізаємо досить великими шматочками
Ріпчасту цибулю дрібно нарізаємо, а моркву натираємо на грубій тертці. Очищену картоплю нарізаємо великими кубиками, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Поки вода з картоплею закипає, обсмажуємо на рослинному маслі гриби до золотистого кольору. На іншій сковороді обсмажуємо цибулю і моркву до золотистого відтінку. У киплячу воду з картоплею кладемо обсмажені гриби, цибулю і моркву. Солимо, перчимо за смаком, зменшуємо вогонь і тушкуємо все разом ще хвилин 30. Перед подачею посипати картоплю свіжою зеленню.

Вимоги  до  якості  страв  з тушкованих овочів.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

ІІІ. Поточний  інструктаж

1. Контроль  за діяльністю  учнів

2. Цільові  обходи  майстра :

- перевірка  робочих  місць  учнів , та дотримання  ними  правил з охорони праці ;

- перевірити  правельність виготовлення  страви .

- виявлення  типових  помилок  при  виконанні  завдання

ІV. Заключний  інструктаж 

Підведення  підсумків:

Охарактеризувати  роботу  учнів  при  виконанні  практичних  завдань.

Відмітити  позитивні  сторони  і  найбільш  характерні  недоліки .

 Оголосити  оцінки  згідно критеріїв оцінювання  навиків і досягнень

Техніка безпеки при роботі кухаря.

1. Виробничий стіл повинен мати рівну та стійку поверхню.

2. Підлога повинна бути рівною та сухою.

3. Робоче місце повинне бути чистим.

4. Перед початком роботи перевірити справність устаткування та інструменту.

5. Перевірити заземлення, блокування, наявність гумових килимків.

6. При роботі з ножем треба бути обережним,правильно тримати руку та

ніж при обробці продукту; ніж зберігати в спеціальному чохлі.

7. Гарячий посуд брати рушником.

8. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир.

9. Не допускати попадання води на гріючу поверхню.

10. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з бавовни, спецвзуття повинне мати гумову підошву і задники.

11. Перед початком роботи помити руки, обробити дезінфікуючим засобом.

12. При виконанні операцій суворо дотримуватись правил т/б, санітарії та гігієни.

13. Дотримуватись стійки кухаря при виконанні технологічних операцій.

14. Після закінчення роботи прибрати своє робоче місце, обробити весь інструментта інвентар.

Тема програми: Приготування страв та гарнірів з овочів

 Тема уроку: Приготування    страв зі  смажених  овочів

Навчальна мета: Сформувати уміння з приготування   гарячих смажених страв з овочів основним способом, у фритюрі, смажених виробів з овочів.

Виховна мета:  Виховувати свідоме відношення до дорученої страви та правил дотримання вимог безпечної праці.

Розвиваюча мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, звички контролювати свою працю.  

Тип уроку: Вивчення нового матеріалу. Формування навиків виконання операцій і видів робіт

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

Виробничі столи, обробні дошки та ножі з маркуванням ”ОС”,”ОВ”,”МС”,”МВ”

Устаткування для приготування страв:плита, жарова шафа,інвентар,посуд

Межпредметні зв’язки:  «Технологія приготування їжі» - тема

«Приготування гарячих страв з овочів».

«Організація виробництва та обслуговування» - тема : « Організація роботи гарячого цеху».

«Устаткування»  – тема: «Механічне і теплове обладнання»

«Фізіологія харчування, санітарна гігієна»  – тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Охорона праці» – тема : «Охорона праці при тепловій обробці овочів», «Охорона праці у гарячому цеху»

Форма організації : Бригадно-групова

Хід уроку

І. Організаційний момент

- Перевірка учнів згідно зі списком

- Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни

ІІ. Вступний інструктаж.

1.     Ознайомлення учнів з темою і метою уроку.

-         Перевірка знань з техніки безпеки санітарії та гігієни.

-          Які вимоги ставляться до спец. одягу кухарів, взуття, щоб робота була безпечна

-          Техніка безпеки у гарячому цеху при приготуванні страв

-         Техніка безпеки з колючими, ріжучими інструментами

-         Правила техніки безпеки при виконанні окремих робіт нарізання, смаження, основним способом, смаження овочів у фритюрі.

-         Вимоги до інструменту, інвентарю, посуду.

-         Перша допомога при опіках.

-         Організація робочого  місця  кухаря у гарячому цеху.

3.  Перевірка знань учнів по пройденому матеріалу:

1. Яке значення мають овочі у харчуванні людини?

2. Правила варіння овочів.

3. Розкажіть приготування картоплі вареної

4. Як готують і подають картопляне пюре.

4.Вивчення нового матеріал уз теми:

Технологія приготування гарячих смажених страв з овочів

І. Загальні правила смаження овочів( розповідь викладача через проблемні запитання)

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені . Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це – цибуля, томати, кабачки, гарбуз, ріпчаста цибуля. В попередніх темах ми використовували смажені овочі: смажили (пасерували) цибулю, моркву для супів.

Овочі які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають або смажать. Це – буряк, морква, капуста. Овочі смажать двома способами:

Основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі  ( у невеликій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби  з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 С і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності у жировій шафі.

У фритюрі картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову в тісті, цвітну капусту в тісті «кляр», вироби з картоплі.

Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів ( 50 % тваринного жиру, 50 % олії, а також кулінарний фритюр ний жир. Жиру беруть у 4 рази більше ніж овочів. Жир нагрівають до температури 170-180 С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Страви:

-          картопля смажена ( з вареної)

-          кабачки смажені

-          томати, обсмажені і інші

-          овочі смажені

-          шніцель з капусти

-          котлети морквяні

-          котлети картопляні

-          капуста цвітна, смажена в тісті

-          деруни, фаршировані м’ясом

-          гарніри з овочів

 Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Конценстенція всередині смажених овочів м’яка,  кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору , інших овочів – світло – коричневого, на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рюмяна кірочка, на розрізі – колір, властиви й овочам і начинкам, з яких приготовлено страву.

Конценстенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок непротертої картоплі.

Тестові завдання з теми: «Приготування страв і гарнірів з варених і припущених овочів»

1.По тепловій обробці овочеві гарячі страви бувають:

а)варені   б)припущені

 в)смажені  г) карамелізовані    

2. До картопляного пюре додають:

а)масло вершкове   б)олію   

в)молоко  г)бульйон    е)воду

3. В картопляне пюре додають молоко:

а)холодне    б)кипляче    

в)тепле      г)кипляче холодне

4. При варінні овочі закладають в рідину:

а)киплячу    б)холодну      в)теплу

5. Щоб зберегти вітамін С в овочах,їх краще варити:

а)при закритій кришці каструлі

б)відкритій

6. При припусканні в посуд рідини наливають:

а)0,2-0,3л  б)1літр      в)2-3літри

7. Щоб краще зберегти вітамін С в овочах слід:

а)обчищати і нарізати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою

б)під час варіння овочі треба класти

в)в киплячу воду

г)перемішувати овочі довго

д)перемішувати овочі часто

8. Гарячі страви з овочів готують в:

а)холодному цеху б)овочевому цеху в)гарячому цеху суповому відділенні

г)гарячому цеху соусному відділенні

9. Страви з овочів допускається:

а)тривале зберігання  б)повторне багаторазове розігрівання  в)вживання після приготування

10. Овочі які мають зелений колір варять у:

а)великій кількості води  б)з відкритою кришкою

в)в малій кількості води   г)з закритою кришкою

ІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж.

а) Чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи

б) Додержання учнями правил безпеки праці

в)Організація учнями своїх робочих місць, послідовність виконання робіт

1.Отримати інвентар, посуд для приготування страв з овочів.

2.Організувати  робоче місце:

- вимити стіл та інвентар гарячою водою

- перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2 відсотковим розчином хлорного вапна.

- розробну дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6см, інструмент, інвентар, посуд розмістити розмістити перед собою від краю стола 5-6  см, інструменти, інвентар, посуд  розмістити праворуч, а продукті ліворуч

- сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

Послідовність виконання робіт

Деруни, фаршировані м'ясом

1.     Обчистити картоплю, натерти на терці

2.     Додати борошно, сирі  яйця, сіль

3.     Перемішати

4.     Половину маси по нормі на один порцію (170 г) викласти на розігріту сковорідку з олією при температурі 150-160 С

5.     З верху покласти м’ясний фарш (Фарш м’ясний, пасеровану цибулю, сіль, перець)

6.     Накрити другою  половиною маси.

7.     Смажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки

8.     Відпустити з сметаною

Картопляники з грибами

1.     Обчистити картоплю, закласти в підсолену киплячу воду.

2.     Варити до готовності, воду злити.

3.     Картоплю обсушити 1-2 хв. при закритій кришці;охолодити до 40С

4.     Протерти

5.     З’єднати з яйцями, сіллю, вершковим маслом.

6.     З маси вологими руками зробити кружальця

7.     Зверху покласти фарш

8.     Сформувати в вигляді пиріжків

9.     За панірувати в сухарях

10.                       Смажити основним способом

11.                       Відпустити

ІІІ. Поточний інструктаж

Викладач надає практичну допомогу:

а) у правильному підборі інвентарю, посуду;

б) організувати робоче місце.

в) правильному веденні технологічного процесу.

г) приготування даних страв.

д) оформлення страв до презентаціїс

е) майстер звертає увагу до дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

ІV. Заключний інструктаж

1. Презентація страв з смажених овочів.

2. Розбір майстром позитивного і негативного в роботі бригад

3. Бракераж страв

4. Аналіз результативно-дослідницької роботи

5. Підведення підсумків роботи за день

 V. Домашнє завдання:

    Підготовити опорний конспект по приготування страв з овочів.

    повторити тему”Гарячі страви з овочів смажених”

    Підручник”Українська кухня”

В.С Доцяк   стр.274-281

  

                            Інструктивно-технологічна карта

               Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».

                                  Картопля смажена у фрітюрі

Сировина	Брутто	Нетто	Н/Ф	Вимоги до якості
Картопля Кулін. Маса см. кар. Маргарин ст.	533     32     10	400     32     10	200	Вся сировина вимогам н.т. д.

Вихід 210

Матеріальне забезпечення: дошка (о.с),  ніж , шумівка, фрітюрниця, друшлак, збірник рецептур.

Технологія приготування: Нарізану будь-якими видами сиру картоплю промивають у холодній воді. Обсушують, кладуть у киплячий жир (178-180◦с) смажемо до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою  і кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібно сіллю і струшують. Таку картоплю називають фрі. Використовують як гарнір до страв з філє курки, дичини, або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку застилають серветкою (паперовою) посипають зеленю. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином і маслом.

Вимоги до якості: Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція в середині смаження овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак  і запах характерний для смаження овочів. Колір кірочки смаженої картоплі-жовтий, інших овочів-світло коричневий.

                               Інструктивно-технологічна карта

                    Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».

                                                     Пелюстки

                              (капуста з начинкою мяса і пшона)

Сировина	Брутто	Нетто	Начинка		Н/Ф	Вимоги
			Брутто	Нетто
Капуста білоголова. Ялов. (котлет. маса). Пшоно. Цибуля ріпчаста. Жир тв. Топлений. Маса н/ф Бульйон чи вода Сало шпик Маса готової пелюст. Соус.	200    70  10,4	100    70    10	101     12     20      4	74     12     17      4	260   250   100	Вся сировина відповідає вимогам н.т.д

Вихід 250/100

Матеріальне забезпечення: дошка (о.с), ніж, каструля, друшлак,  сотейник, м’ясорубка, дошка (м.с), сковородка, збірник рецептур.

Технологія приготування: Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на 4 час. Варять у підсоленій воді до напівготовності,  перекладають у друшлак, дають стекти воді. Між листям кладуть кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть на сотейник на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають в сметанним соусом з томатом і доводять до готовності.

Приготування начинки: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають зеленню.

Вимоги до якості: овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трішки солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока і овочів. Колір властивий овочам з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу.

 

                             Інструктивно-технологічна карта

                 Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».

                            Шніцель капустяний фарширований

Сировина	Брутто	Нетто	Начинка		н/ф	Вимоги
			брутто	нетто
Капуста світла Борошно пшеничне Яйця Цибуля ріпчаста Масло вершкове Яйця Зелень петрушки Сіль Перець Маса н/ф Кулінарний жир Маса готової справи Масло вершкове	200 5 20 15 10	160 5 20 15 10	25 12 44 7 3 0,2	21 12 40 5 3 0,2	235 200	Вся сировина відповідає вимогам н.т.д.

Вихід 200/10

Матеріальне забезпечення: каструля, ніж, сковорідка, збірник рецептур.

Технологія приготування: оброблену капусту відварити до напівготовності в солоній воді, розбирають на листки, потовщення зрізають або відбивають, солять на середину кожного листка, кладуть начинку і загортають у вигляді конверта. Надають овальної форми, панірують у борошно, змащують у яйці панірують у сухарях. Смажать основними способами.

Начинка: цибулю ріпчасту нарізують дрібними кубиками, та смажать на вершковому маслі. Додають січені варені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують. Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості: колір властивий овочам з яких приготована страва. Консистенція мяка, допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти, форма зберігається, смак і запах припушеної капусти, з ароматом і присмаком начинки капусти.

                              Інструктивно-технологнічна картка

                      Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».

                                 Овочі тушковані (рагу овочеве).   

Сировина	Брутто	Нетто	н/ф	Вимоги
Картопля Морква Петрушка корінь Цибуля ріпчаста Ріпа Капуста свіжа Жир кулінарний Соус Гарбуз Часник Перець чорний горошком Лавровий лист Маса тушкованих овочів Маргарин	67 50 13 36 53 38 10 43 1 0.05 0.02 5	50 40 10 30 40 30 10 75 40 0.8 0.05 0.02 5	250	Вся сировина відповідає нормам н.т.д.

Вихід    255                                                                           

Матеріальне забезпечення: дошка розробка «О.С»,ножі кухарської трійки,кастрюля,сотейник,сковорідка,соусник,посуд для подавання,збірник рецептур.                                                                                                                         Технологія приготування: картопля,морква,петрушка(корінь),цибуля ріжуть часточками або кубиками,картоплю обсмажують, інші овочі припускають, цвітну капусту розбирають на суцвіття і варять . Підготовлені овочі і картоплю кладуть у посуд,заливають соусом червоним або томатом ,або сметанним соусом і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки або гарбуз нарізаний кубиками. Нарізану білоголову капусту додають і тушкують 10-15 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкують додають сіль,перець,лавровий лист,доводять до готовності, заправляють тертим часником.                                                                                                                                                                                                                                                                    Вимоги до якості: Овочі після тушкування зберігають форму, смак тушкованої капусти кисло-солодкий, з ароматом спецій і томату,без запаху   вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція соковита але не волокниста. Зберігати не більше 2 годин на марміті.       

 Інструктивно-технологічна картка

             Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».

                            Деруни з м’ясом фаршированим

Сировина	Брутто	Нетто	Для начинки			н/ф	Вимоги
			Брутто		Нетто
Картопля Борошно Яйця Дерунна маса Котлетне м’ясо Цибуля ріпчаста Жир тварин. топ. Маса пас. цибулі Маса начинки Маса н/ф Олія Маса гот.дерунів Соус грибний Сало шпик Цибуля ріпчаста Маса пас.ц.на салі	292 11 9 10 19,8 25	219 12 9 10 19 21	50 24 12	31 20 12		235 10 40 275 220 50 25	Вся сировина відповідає вимогам якості н.т.д.

Вихід 270

Матеріальне забезпечення: тертушка, ніж, сковорода, дошка (о.с), м’ясорубка, збірник рецептур.

Технологія приготування: сиру картоплю натирають на терці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують. На добре розігріту з олією сковороду кладуть деруни, 0,5 завдовжки, в діаметрі 10 см. зверху кладуть начинку шаром 0,5 см., яку накривають дерунною масою шаром 0,5 см. і смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Приготування начинки: м’ясо варять, охолоджують і пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, перець, перемішують.

Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають дрібно нарізану кубиками цибулю і пасерують.

Перед подаванням деруни по 2 шт. на порцію поливають грибним соусом.

Вимоги до якості: овочі мають одинакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом, смак трішки солонуватий, колір властивий овочам з яких приготована страва, рум’яна кірочка. Консистенція м’яка. Допускається часткове розварювання овочів.